Pour une dizaine de beignets
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 à 3 heures
320 g de farine
14 g de levure de boulanger fraîche
120 ml de lait entier + 2 c. à soupe
20 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 oeuf
20 g de beurre + 3 à 4 c. à soupe de sucre (pour la finition)
1 pincée de selDans une casserole, faites tiédir le lait avec le beurre et le sucre. Laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre et le beurre soient complètement fondus.
Versez la farine et la levure émiettée dans le bol du robot ou dans un saladier. Creusez un puits, y déposez l’oeuf au centre, le lait tiédi, le sel et l’eau de fleur d’oranger puis pétrissez 5 min au robot ou bien à la main.
Mettez un peu de farine au fond d’un saladier puis déposez-y la pâte, couvrez d’un linge et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Farinez le plan de travail, abaissez-y la pâte et étalez-la délicatement sur 1,5cm d’épaisseur. En vous aidant d’un emporte-pièce ou d’un verre découpez des ronds et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Recouvrez les beignets d’un torchon propre et laissez poser 30 min.
Déposez un bol d’eau dans le four puis préchauffez-le à 180°C.
Badigeonnez les beignets de lait à l’aide d’un pinceau puis enfournez-les 10 à 12 min. Surveillez la cuisson afin que les beignets au four soient légèrement dorés.
Enfin 5 min après la sortie du four, badigeonnez les beignets de beurre fondu puis roulez-les dans le sucre.
Dans le bol (froid) de votre robot, délayer la levure dans le lait et l'eau. Mélanger doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
Rappel: la température du liquide est crucial pour ne pas tuer la levure. Attention à ce qu'ils ne dépassent pas 35°C.
Ajouter la farine sur la levure (de manière à imperméabiliser - du coup je la verse sur les bords tout autour pour revenir au centre ensuite). De cette manière, les échanges entre la levure et le sel se feront uniquement au moment du pétrissage.
Ajouter le sucre, sel et oeuf.
Commencer à pétrir à l'aide du crochet. Pétrir pendant 3 minutes en augmentant la vitesse petit à petit. Le but est de donner du corps à la pâte.
Lorsque la pâte est homogène, baisser la vitesse et incorporer un tiers du beurre.
Augmenter la vitesse. Lorsque le beurre a disparu, ajouter à nouveau un tiers. Ainsi de suite.
Pétrir la pâte pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse, élastique mais pas collante.
Rabattre la pâte pour qu'elle forme une boule avec une face "lisse" sur le dessus.
Couvrir votre bol d'un film alimentaire et laisser lever 2h. La pâte doit doubler de volume.
Transvaser la pâte sur votre plan de travail en la dégazant.
Diviser la pâte en 8 boules de même poids (110g pour moi).
Bouler chacun des pâtons pour obtenir de belles boules bien régulières.
Recommencer dans le même ordre une seconde fois.
Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson.
Espacer bien les boules pour éviter qu'elles ne se touchent.
Appuyer doucement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h30 à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier battu avec 2 c. à soupe d'eau.
Parsemer de graines de sésame.
Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée.
Faire refroidir sur une grille.
Place ton bol en acier et le crochet au congélateur pendant 30 min avant de commencer.
Dans le bol du robot, mélange uniquement la farine et les liquides (eau/lait) à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène. Arrête le robot et laisse reposer 30 min.
Ajoute la levure SAF (directement sur la pâte), le sel, le sucre et l'œuf. Pétris à vitesse 1 ou 2 (très lent) pendant environ 10-12 minutes.
Une fois que la pâte se structure, ajoute le beurre pommade en 3 fois, en attendant que chaque ajout soit bien incorporé. Ne dépasse jamais la vitesse 2.
Pétris jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Prends un petit morceau et étire-le : si tu obtiens une membrane fine et translucide sans qu'elle se déchire, ton réseau de gluten est prêt.
Transfère dans un bol gradué, couvre hermétiquement avec du film étirable (fini le torchon). Laisse lever 2h dans un endroit tempéré (l'étuve four avec lumière allumée est parfaite).
Dégaze très délicatement en repliant la pâte sur elle-même. Boule tes 8 pâtons, aplatit-les légèrement, et laisse la seconde pousse (1h30) sous film.
Dans tes 500g de farine prévus, prélève 30g.
Prélève 150g de ton mélange eau/lait.
Mélange les deux dans une casserole à feu doux en fouettant sans arrêt. Dès que le mélange atteint 65 °C (la consistance devient crémeuse, type béchamel épaisse), arrête le feu.
Transfère dans un bol, couvre au contact avec du film, et laisse refroidir complètement (essentiel pour ne pas tuer ta levure SAF).
Une fois froid, tu l'ajoutes au début de ton pétrissage avec le reste de tes ingrédients liquides.
Attention : Le Tangzhong apporte de l'eau "liée" à l'amidon. Ta pâte sera plus hydratée au toucher que ce qu'indique ton ratio habituel. Si elle te semble trop collante, résiste à la tentation d'ajouter de la farine. Pétris, elle va se structurer.
Mélanger tous les ingrédients. Laisser lever 3/4h a température ambiante avec un celophane Dégazer, former des boules de 200g Laisser lever une seconde fois toute la nuit au frigo ou 2/3h a température ambiante
Façonner les pizzas sur un plan de travail fariné. Mettre le four a préchuffer à 250° avec une pierre a pizza
Garnir et enfourner 3/4 minutes max
Instructions
- mélangez la farine et le sucre puis bicarbonate et sel - levain et les œufs dans un autre saladier - mélanger les deux saladiers - ajouter beurre fondu, mélanger
cuire dans une petite poelle sur les deux faces
1. Mélangez jusqu’à avoir une boule de pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.
2. Sortez la pâte et faites-en une boule, sans la pétrir. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.
3. Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonnez la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
4. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginez le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattez le bord du haut vers le centre et couvrez avec le bord du bas. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
5. Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle.
6. Faites de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
7. Filmez la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser. Bien réussir la pâte feuilletée rapide.
500g de farine de gruau
2 oeufs
150g de levain liquide
30g de sucre
160ml de lait
8g de sel
pour le tourage: 220g de beurre
1 oeuf pour la dorure
Mélanger tous les ingrédients de la détrempe, sans trop pétrir mais juste de quoi obtenir un pâton qui se tient (trop pétrir donne une pâte un peu élastique), le filmer et le mettre au frais 12h.
Etaler le beurre au rouleau dans une feuille de papier sulfurisée, de manière à obtenir un carré d'environ 17cm de côtés. Remettre au frais, le beurre et la pâte devant avoir la même température.
Etaler le pâton (5 ou 6mm d'épaisseur suffiront). Travailler sur un plan de travail fariné le restant de la recette.
Déposer le carré de beurre au centre et replier les bords du pâton pour l'enfermer soigneusement.
Etaler le pâton de manière à former un rectangle d'environ 6mm d'épaisseur et replier en portefeuille. Filmer soigneusement pour ne pas que la pâte dessèche. Mettre au frais 2h.
Etaler à nouveau le pâton en un fin rectangle de 6mm d'épaisseur et replier à nouveau en portefeuille, filmer à nouveau et replacer au frais 20min. Renouveler cette même opération 1 fois et placer à nouveau au frais 20min.
Former une rectangle de 3 ou 4mm d'épaisseur (pas plus) et 9cm de large. A l'aide d'une règle, marquer la pâte tous les 5cm et réaliser des triangles avec une base de 10m. Découper 1cm de pâte au centre de la base des triangles. Humidifier avec un pinceau et de l'eau la surface et rouler les croissants. Etirer la pointe avant de la coller au reste du croissant.
Laisser les pousser au four 2h avec une petite casserole d'eau bouillante (super astuce!!). Ou sous un cellophane si le four est occupé… Les croisants doivent avoir doublé de volume avant d'être enfournés.
Sortir les croissants du four et chauffer le four à 200°. Badigeonner avec un oeuf battu et une pincée de sel (pas obligatoire, mais je raffole de la dorure croustillante avec une légère pointe de sel). Enfourner 20 à 25min en baissant la température à 180°, en fonction du doré souhaité.
mélanger le sucre, la levure et les farines, ajouter petit a petit l'eau et/ou le lait froid ou a température ambiante, ajouter l'huile, pétrir, ajouter un peu d'eau ou de lait si nécessaire, ajouter le sel, pétrir une dernière fois
placer la pâte dans un sac plastique et la laisser reposer 15mn, découper la pâte en 12 parties égales, faire des cercles de pâte plus épais au milieu, remplir de farce, fermer, laisser lever 15mn dans un four à 30° sous un papier sulfurisé perforé, pendant ce temps faire bouillir l'eau pour la vapeur, placer dans l'étuve avec le feu au minimum et un linge sur le dessus (pas un couvercle) pour 10-12mn
retirer du feu et laisser les buns refroidir à l'intérieur pour 1-2mn, refroidir les buns sur une grille
https://whattocooktoday.com/soft-fluffy-asian-steamed-buns-every-time.html
Ingrédients (1 pièce)
Pour 700 g environ
500 g de farine type 45
10 g de sel
1 œuf
3 cl d’huile d’olive
16 cl d’eauPréparation
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits. Y déposer l’œuf. Verser l’huile d’olive et l'eau. Mélanger à la main mais sans trop travailler la pâte.
Transférer la pâte sur le plan de travail. La travailler encore un peu et arrêter dès qu'elle est homogène. La rouler en boule.
L’envelopper de papier film. La réserver au frais.
Hot-Dogs façon Flo pour les pains : (8 pains)
300 g de farine à pain 100 g de levain 1/2 cuillère à café de levure sèche de boulanger 10 g de sel 25 g de sucre 100 ml d’eau tiède 30 ml de lait tiède 1 œuf 30 g de beurre mou
Mettez la farine, le sel, la levure, le levain et le sucre dans un grand bol. Ajoutez l’eau et le lait tiédi ainsi que l’œuf au mélange et pétrir pendant quelques minutes
Quand la pate commence à former une boule qui se détache des parois, ajoutez le beurre en morceaux. Il faut l’incorporer morceaux par morceaux en prenant soin qu’il soit bien imprégné dans la pate avant d’en ajouter un second. Pétrir ainsi pendant encore quelques minutes.
Sortez la pate du bol, façonnez-la en boule et mettez-la dans un saladier en prenant soin de le recouvrir avec un film étirable huilé.Laissez lever pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Quand elle a bien gonflé, sortez-la du saladier et pétrissez-la rapidement. Détaillez-la en 8 portions égales et laissez-les poser 5 minutes sous un torchon propre.
Façonnez les morceaux en boudins longs et laissez les reposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez gonfler pendant 1h30 en les recouvrant d’un torchon propre.
Faire chauffer votre four à 180°C Dorez les pains avec du lait et un pinceau. Faites les cuire 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire refroidir sur une grille.
Laissez-les refroidir sur une grille.